Сыровяленая колбаса. Начальная стадия изготовления этого наиболее ценимого гурманами вида колбас практически ничем не отличается от сырых, однако на втором этапе включает в себя ряд процессов, которые варьируются в зависимости от страны, региона и используемых ингредиентов. Такие колбасы сырыми (без тепловой обработки) отправляют на созревание в определенных климатических условиях на срок от 4 недель до года и более; их также могут дополнительно коптить.
Вообще такой тип колбас принято называть итальянским словом «салями» (salami). Это король среди всех видов колбас. Подавляющее большинство салями изготавливается в различных странах мира из отборной свинины. Популярными представителями сыровяленых колбас салями являются: наш суджук, тосканская салями, итальянская спината-романа, миланская салями венгерская салями, французская розетта.
Сыровяленая колбаса
Хорошая сыровяленая колбаса должна быть твердой и плотной и обладать ярким, возбуждающим аппетит, запахом. Многие виды покрыты белым налетом (знак того, что созревание протекало в надлежащих условиях). Хранить такие колбасы нужно в холодильнике, прикрыв срез фольгой. Их подают очищенными от оболочек и тонко нарезанными, но иногда подвешивают на «жибе» (gibet; буквально «виселица») и подают на стол вместе с доской, чтобы сотрапезники сами отрезали кусочки по мере необходимости. Этот тип колбас обычно не используют для кулинарных целей — она хороша сама по себе как прекрасная и изысканная закуска.
Оставьте ответ